一、廚房設(shè)備平面布置原則

  1、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求

  (1)食物及用具制作，存放時應(yīng)做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開;

  (2)燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開關(guān)站與操作區(qū)分開，并配備相應(yīng)的消防設(shè)施;

  (3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M;

  (4)未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。

  2、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形，使各分區(qū)擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理;

  3、應(yīng)充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

  二、工程設(shè)計必須掌握的第一手資料

  1、用戶既定菜式和最大進(jìn)餐人數(shù)，這是平面布置設(shè)計的主要依據(jù)，根據(jù)此可確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號;

  2、用戶可供應(yīng)能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，電源(220V/380V);

  3、廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖;

  4、用戶的基本要求：如管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位等;

  5、側(cè)面了解用戶投資情況。

  三、廚房工作區(qū)的劃分、功能、主要設(shè)備的配置

  1、標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為

  (1)操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸 煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求;

  (2)粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理;

  (3)精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求;

  (4)白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等;

  (5)冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等;

  (6)洗消區(qū)：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏;

  (7)冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存;

  (8)倉庫區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。

  2、中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置

  對于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。

  對于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

  四、廚房設(shè)備布置加熱設(shè)備及數(shù)量概算

  1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調(diào)工藝要求，盡量避免冷、熱交叉，清洗物與臟物交叉，力求各工作區(qū)就近作業(yè);

  2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設(shè)備的布置方位，應(yīng)力求保證排油煙、新風(fēng)系統(tǒng)少彎、距短、方便安裝;

  3、工程設(shè)計中主要設(shè)備數(shù)量概算

  (1)炒灶

  A、以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳

  火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5

  B、以零客為主的川菜餐廳

  火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50

  C、部隊、學(xué)校

  火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100

  大鍋灶=人數(shù)/200-300

  (2)蒸飯柜、蒸柜爐

  單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食;

  (3)其它加熱設(shè)備

  一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過2臺/種。